大杂烩 点击： 2018-04-06
天冷时节，每天早晨起来，要是能喝上自己制作的热乎乎的豆浆，不失为一件幸福的事。有了豆浆机，打豆浆变得简单、方便，但若细究起来，也是很有学问的，比如是用干豆打豆浆更好，还是把豆子泡好了再打更好？下面就来谈谈这个问题。
自从市场上推出了可以不泡豆的豆浆机，人们就开始为一件事情困惑：要做出好豆浆来，豆子要不要提前泡呢？泡豆和不泡豆做出来的豆浆质量一样吗？哪一个更好呢？
的确，现在几乎所有的豆浆机都提供了泡豆打浆和干豆打浆这两种程序。无论买什么牌子的豆浆机，消费者都面临“泡还是不泡”的选择。为了弄清这个问题，在这里就和大家聊一聊。
首先，不泡豆子听起来好像很方便，其实要花费更长的时间。头天晚上泡过豆子后，转天早晨可以很快地打出豆浆来；如果不泡豆子，启动豆浆机之后的程序就要延长很多，多了一段加温促进豆子吸水软化的时间，实际上更费电费时。所以，从低碳环保的角度来说，或者从早上喝豆浆节约时间的角度来说，显然是泡豆子更有利。
其次，泡豆子可以提高出浆率。和不泡的相比，把豆子浸泡12小时之后，豆浆的产浆率可以提高10%，而豆渣的产量有所下降。在12小时之内，泡的时间越长，出浆率就越高。也就是说，泡豆子有利于组织破碎，可以让豆浆打得更细一些，使其中的营养成分更好地释放出来。从口感来说，自然也是泡过的豆子做出来的豆浆口感更好。
豆浆多出点或少出点，可能大家并不介意。但是，泡豆和不泡豆相比，做出来的豆浆中，抗营养因素的含量也会有明显的差异。
比如说，和不泡豆打出来的豆浆相比，豆子浸泡12小时之后再打豆浆，其中的单宁含量只有前者的二分之一。哪怕只泡4个小时都会大大降低单宁含量，这是因为部分单宁会溶解在泡豆子的水里。测定发现，泡的时间越长，泡豆水里溶出的单宁就越多；同样，和不泡豆打出来的豆浆相比，豆子浸泡12小时之后再打浆，其中的植酸含量会减少47%，皂甙含量降低29%。
单宁和植酸会让人感觉到涩味，皂甙多少有点肥皂味，所以泡过豆子再打豆浆，豆浆的味道就会明显改善。
不过人们可能更关心胰蛋白酶抑制剂的事情，它关系到豆浆的蛋白质消化吸收率。实验表明，泡豆豆浆中的胰蛋白酶抑制剂水平大约是11mg/100ml，和市售各种熟豆浆产品的水平相当；而不泡豆的豆浆中含量为23mg/100ml，是市售熟豆浆产品的两倍。也就是说，豆子浸泡12小时之后再制浆，其豆浆中的胰蛋白酶抑制剂水平会下降54%之多。
看来，中国人传统上都要把豆子泡过一夜再磨豆浆，是相当符合科学道理的，有利于身体充分利用豆浆中的营养成分。因为单宁和植酸都会降低大豆中矿物质的吸收，特别是铁元素和锌元素；而单宁、植酸、皂甙和蛋白酶抑制剂都会降低蛋白质的吸收利用率。特别是对于那些身体消化吸收功能本来就不太好的人和容易消化不良、胃堵胃胀或腹胀腹泻的人来说，还是喝泡过的豆子打成的豆浆更有利于营养吸收。
那么，豆子应当怎么泡，泡多久，什么温度泡呢？在12小时之内，随着时间的延长，泡豆的效果越来越好。室温20℃-25℃下浸泡12小时就可以让大豆充分吸水，再延长泡豆时间并不会获得更好的效果。不过，在夏天温度较高的时候，室温泡12小时可能带来细菌过度繁殖的问题，会让豆浆的风味变差，故而建议放在冰箱里面泡豆。4℃冰箱泡豆12小时大约相当于室温浸泡8小时的效果，所以要想达到常温12小时的状态，就需要18小时，但为了时间上好计算，也可以把豆子放冰箱里浸泡24小时，操作起来更方便。
不过，凡事有弊就会有利。干豆制浆虽然不利于营养素的消化吸收，味道、口感也不太理想，但是对于那些食欲亢进、蛋白质和脂肪摄入过多、血脂血压过高的人来说，反而是件好事情。所以说，是泡豆打浆还是干豆打浆，要根据自身情况加以选择。
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